云南美食烤小豬
【云南美食烤小豬】烤小豬是元謀一帶具有地方風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴，以小豬為主要原料，宰殺后，去其肚雜，刮凈豬毛，涂上香料、香油，以通桿由豬股部刺入，由眼部穿出，置于燒旺的炭火上烘烤，直至皮色呈黃色時(shí)為止 。烤熟的小豬皮色金黃而脆、肉嫩醇香，是招待貴賓的理想佳品 。
烤小豬的由來(lái)
元謀烤小豬歷史近百年，民國(guó)時(shí)期就已馳名省內(nèi)外 。近年來(lái)，烤豬銷于市場(chǎng)者增加， 深受當(dāng)?shù)睾屯鈦?lái)游客的歡迎 。
主料輔料
小乳豬1頭、蜂蜜50克、鮮嫩綠蘿卜條250克、面醬250克、大蔥250克、香油100克、椒鹽面50克
烹制方法
1.先將小乳豬宰殺，用85℃開(kāi)水燙洗去毛，剖腹除去內(nèi)臟，撕下板油，然后剔除前肋骨三根，再把豬身放平，用水沖洗干凈 。接著用開(kāi)水把豬皮燙破，揩干水分，乘熱在全身涂上蜂蜜，蜂蜜抹均勻后，把豬的后小腿、爪斷其筋皮，折裝在豬軟肋部，鐵叉叉平，放在燃燒的木炭火上翻烤，使其均勻地受熱 。
烤至豬皮起紅黃色小泡時(shí)取出，用長(zhǎng)針在豬身上均勻地刺很多小孔，使水分較快蒸發(fā) 。視小孔出油時(shí)，用管帚將油涂遍豬身，以防豬皮烤焦，而且能使豬皮更加光亮鮮艷 。整個(gè)烤制過(guò)程約1 小時(shí)左右，然后再將香油抹遍豬身再烤15 分鐘即可 。
2.將烤好的小豬放在案上，分別切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成長(zhǎng)5厘米、寬3 厘米的片塊 。上桌時(shí)先上腦、脖根、腰及脆皮，后上肉、肘、蹄，并隨同面醬、蝦醬、喇叭蔥段、蘿卜條、椒鹽面五個(gè)小調(diào)料碟及荷葉餅2 斤上桌 。
烤小豬的特點(diǎn)
1.“烤小豬”，北京稱“烤乳豬”，廣東稱“燒乳豬”，是我國(guó)歷史最 悠久的古菜之一，其技藝之高，使人瞠目，難怪古今中外異口同聲贊譽(yù) 。
2. 此菜自周朝之后，一直流傳至今，且遍及南北各地 。北魏《齊民要術(shù)》中，載有“炙豘豚法”：“用乳下豘，豘牸具得，摰治一如洗去 ?？珒簟⒐?、削令極凈 。小開(kāi)腹，去五臟，又洗凈，以茅茹腹令滿 。榨木穿，緩火遙炙，急轉(zhuǎn)勿住，轉(zhuǎn)使周幣，不幣則偏燋也 。
清酒數(shù)涂，以發(fā)色，色足便止 。取新豬膏極白凈者，涂拭勿住 。若無(wú)新豬膏，凈麻油亦得 。色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也 ?！鼻逶丁峨S園食單》記載了當(dāng)時(shí)杭州的“燒小豬”：“小豬一個(gè)，六七斤者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之 。
要四面齊到，以深黃色為度 。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙 。食時(shí)酥為下，脆次之，硬撕下矣 ?！爆F(xiàn)今“烤小豬”有爐烤和叉燒兩種 。各地因食俗不同，口味有異，所用的原料和食用方法也有所不同，帶面醬以荷葉餅夾食，則是地道的秦川風(fēng)味 。
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